public static void main(String[] args)throws Exception{
        String str = "中文";
        String str2;
        String str3;

        str2 = new String(str.getBytes("8859_1"),"gb2312");
        //变成乱码

        str3 = new String(str.getBytes("gb2312"),"8859_1");
        //为何不能还原，如何做？
}

不是所用字符都能相互转换，
byte[] bs = str.getBytes("8859_1")即unicode到8859_1将失真，具体的说由于汉字的unicode码超出8859_1的表达范围，被视为不合法字符，转换成63。
byte[] bs = str.getBytes("unicode")和
byte[] bs =  str.getBytes("gb2312")不会失真

尝试将他们写到文件里，在打开文件看看有什么不同。
public void writeFile(String str, String filename) throws Exception 
   {
      // Open a writer to the file, then write the string.
      BufferedWriter bwriter;//writer to the file
      String fullfilepath;//path for the output file
      try 
      {
         bwriter = new BufferedWriter(new OutputStreamWriter(new FileOutputStream(filename)));
         bwriter.write(str);
         bwriter.flush();
         bwriter.close();
      }//try
      catch(Exception e) 
      {
         throw e;
      }//catch
   }